Białko mleka krowiego — jak się nazywa i jakie ma właściwości?

Jak nazywa się białko mleka krowiego?

W mleku krowim około 80% białek stanowi kazeina, a pozostałe 20% to białka serwatkowe. Pod pojęciem „białka serwatkowe” kryje się grupa około 30 różnych białek, z których wiele może wywoływać reakcje alergiczne. Do najważniejszych należą:

• α-laktoalbumina,
• β-laktoglobulina — ta ostatnia jest powszechnie uważana za najsilniejszy alergen mleka.

Kazeina występuje głównie w postaci miceli i odgrywa istotną rolę w przetwórstwie mleka; decyduje między innymi o krzepnięciu podczas produkcji sera. Białko mleka znajduje się nie tylko w typowych produktach mlecznych, takich jak:

• sery,
• jogurty,
• kefiry,
• śmietana,
• masło,
• lody,
• lecz także w wielu przetworzonych artykułach spożywczych — na przykład w:
• wędlinach,
• sosach,
• pieczywie.

Nazwa „kazeina” podkreśla jej pozycję jako dominującej frakcji białkowej w mleku.

Jaką wartość odżywczą ma białko mleka krowiego?

Mleko krowie zawiera około 3,3 g białka na 100 ml i stanowi pełnowartościowe źródło aminokwasów egzogennych. PDCAAS białek mleka wynosi 1,0, co świadczy o ich wysokiej przyswajalności. W białku mlecznym około 10% stanowi leucyna, więc 25 g takiego białka dostarcza mniej więcej 2,5 g tego aminokwasu — kluczowego dla syntezy białek mięśniowych.

Serwatka dostarcza aminokwasów szybko, dlatego badania sugerują, że 20–30 g spożyte po wysiłku znacząco pobudza syntezę białek mięśniowych. Kazeina działa odwrotnie: uwalnia aminokwasy powoli przez kilka godzin, zapewniając długotrwały dopływ składników niezbędnych do regeneracji tkanek.

Białka mleka są też źródłem minerałów i poprawiają przyswajalność wapnia. W przemyśle spotyka się je w postaci:

• kazeinianu wapnia,
• izolatów,
• hydrolizatów.

W sprzedaży dostępne są izolaty białek serwatkowych, micelarna kazeina oraz hydrolizaty — produkty powszechnie używane w suplementacji i regeneracji po treningu. Ogólnie rzecz biorąc, produkty mleczne to praktyczne i łatwo dostępne źródło białka, często wykorzystywane także jako składniki suplementów i preparatów wzbogacających wartość odżywczą posiłków.

Jakie inne białka występują w mleku krowim?

W mleku krowim występuje grupa mniejszych białek o istotnym znaczeniu zarówno biologicznym, jak i technologicznym. Do tych składników zaliczamy:

• albuminę surowicy (BSA),
• immunoglobuliny (IgG, IgA),
• laktoferynę,
• lakto‑peroksydazę,
• glikomakropeptyd (GMP),
• proteozowo‑peptydy,
• osteopontynę.

Albumina pełni rolę nośnika dla związków lipofilnych i jonów, natomiast immunoglobuliny — zwłaszcza IgG — przekazują noworodkom odporność bierną; ich stężenie w mleku jest niższe niż w siarze, ale nadal wykrywalne w serwatce. Laktoferyna wiąże żelazo i wykazuje aktywność przeciwbakteryjną; jej typowe stężenie wynosi około 0,1–0,3 g/L. Lakto‑peroksydaza uczestniczy w mechanizmach antybakteryjnych, co wpływa na mikrobiologiczną trwałość surowca. Glikomakropeptyd powstaje w wyniku odsączenia kappa‑kazeiny podczas koagulacji i bywa wykorzystywany przemysłowo ze względu na specyficzne właściwości funkcjonalne. Proteozowo‑peptydy to produkty częściowego rozkładu białek w czasie trawienia i dojrzewania mleka — oddziałują na smak i niektóre cechy biologiczne produktu. Osteopontyna występuje w bardzo niskich ilościach, ale bierze udział w procesach mineralizacji. Większość tych białek pojawia się w śladowych ilościach w porównaniu z kazeiną i głównymi białkami serwatkowymi, lecz mogą mieć znaczenie alergiczne i technologiczne. Wiele z nich to potencjalne alergeny; niektóre zachowują aktywność po obróbce cieplnej, ponieważ kazeina i β‑laktoglobulina są termostabilne, a niektóre frakcje przetrwają pasteryzację. W przemyśle białka te stosuje się też w postaci izolatu, koncentratów i hydrolizatów, co decyduje o ich obecności w produktach przetworzonych.

Jakie są właściwości i zawartość kazeiny w mleku?

Kazeina tworzy micelle o średnicy od około 50 do 300 nm, w których zawieszone są nanoklastery fosforanowo-wapniowe związane z resztami fosforanowymi tego białka. Główne frakcje kazeiny to:

• αs1 (30–40%),
• β (30–40%),
• αs2 (7–12%),
• κ (10–15%).

Ich typowe masy cząsteczkowe wynoszą mniej więcej:

• αs1 ≈ 23 kDa,
• αs2 ≈ 25 kDa,
• β ≈ 24 kDa,
• κ ≈ 19 kDa.

Jako fosfoproteina, kazeina ma punkt izoelektryczny około pH 4,6 — przy tej wartości pH ulega precypitacji, co jest istotne dla procesu krzepnięcia mleka. Tworzy stabilne koloidy, dzięki którym mleko ma biały kolor, i odgrywa rolę w stabilizacji emulsji. Silne wiązanie jonów Ca2+ oraz fosforanów wpływa na formowanie kazeinianu wapnia, czyli przemysłowej soli kazeiny stosowanej do wzbogacania produktów w wapń oraz jako składnik odżywek.

W rynku suplementów występuje micelarna kazeina oraz jej hydrolizaty. Micelarna forma charakteryzuje się powolnym uwalnianiem aminokwasów — zwykle przez 3–7 godzin — co potwierdziły badania Boirie i wsp. z 1997 r., pokazujące wolniejsze tempo uwalniania w porównaniu z białkami serwatkowymi. Z tego powodu często stosuje się ją jako suplement przed snem. Technologicznie kazeina jest nieoceniona w serowarstwie: wpływa na zatrzymywanie wapnia i tworzenie skrzepu, przez co występuje we wszystkich produktach mlecznych i w odżywkach białkowych.

W suplementach zwykle spotyka się ją w proporcji około 80:20 względem białek serwatkowych. Należy też pamiętać, że kazeina jest ważnym alergenem mleka — niektóre jej epitopy pozostają immunoreaktywne nawet po obróbce cieplnej, więc sama pasteryzacja nie zawsze eliminuje zdolność do wywołania reakcji uczuleniowych.

Jak rozpoznać alergię na białka mleka krowiego?

Alergia na białka mleka krowiego dotyczy około 2–3% niemowląt i małych dzieci. Objawy można podzielić na trzy główne grupy:

• skórne — zmiany skórne, obserwowane u 30–50% chorych, obejmują wysypkę, pokrzywkę oraz zaostrzenia atopowego zapalenia skóry,
• jelitowe — najczęściej wymioty, biegunka, bóle brzucha i czasem hipoalbuminemia,
• oddechowe — przewlekły katar i nawracające trudności z oddychaniem.

W rzadkich, cięższych przypadkach może dojść do anafilaksji lub wstrząsu anafilaktycznego. Alergię dzieli się na IgE-zależną i nie-IgE-zależną. W wariancie IgE-zależnym reakcje pojawiają się szybko — w ciągu kilku minut do 2 godzin po ekspozycji. W formie nie-IgE-zależnej symptomatologia może być opóźniona i wystąpić nawet po 48–72 godzinach.

Obecność specyficznych przeciwciał IgE (sIgE) lub dodatni test skórny przemawia za typem IgE-zależnym, lecz ich brak nie wyklucza alergii nie-IgE. Testy skórne i oznaczenie sIgE są uzupełnieniem badania klinicznego i trzeba je interpretować razem z wywiadem oraz wiekiem dziecka.

W praktyce diagnostycznej pierwszym krokiem może być próba eliminacyjna — wykluczenie mleka krowiego z diety na 2–4 tygodnie; ustąpienie objawów w tym czasie sugeruje reakcję na białka mleka. Złotym standardem pozostaje kontrolowany doustny test prowokacji, wykonywany w warunkach medycznych. Jeśli pojawiają się podejrzenia ciężkiej enteropatii lub utrzymujących się objawów jelitowych, rozważa się badania endoskopowe z biopsją.

Ważne jest rozróżnienie alergii na białka mleka od nietolerancji wynikającej z niedoboru laktazy. Nietolerancja daje przede wszystkim bóle brzucha, wzdęcia i biegunkę, nie towarzyszą jej zmiany skórne ani ryzyko anafilaksji. Diagnostyka nietolerancji obejmuje test oddechowy z pomiarem wodoru lub ocenę aktywności laktazy. Ostateczna diagnoza w praktyce opiera się na połączeniu wywiadu, testów skórnych, oznaczeń sIgE, próby eliminacyjnej oraz testu prowokacji.

Jak leczy się alergię na białka mleka krowiego?

Leczenie alergii na białka mleka krowiego (ABMK) odbywa się etapami i obejmuje kilka kluczowych działań. Najpierw ocenia się nasilenie reakcji alergicznej, a potem eliminuje się ekspozycję na białka mleka. Równocześnie dobiera się odpowiednie żywienie zastępcze i prowadzi leczenie objawowe.

U niemowląt karmionych piersią wprowadza się dietę eliminacyjną u matki — należy wykluczyć wszystkie produkty zawierające białka mleka i obserwować poprawę przez 2–4 tygodnie. Dzieci na mieszankach otrzymują preparaty mlekozastępcze:

• w łagodniejszych i umiarkowanych postaciach alergii stosuje się hydrolizaty białkowe,
• w cięższych przypadkach (np. anafilaksja, poważna enteropatia) wskazane są preparaty aminokwasowe.

Jeśli po 2–4 tygodniach hydrolizat nie przynosi poprawy, przechodzi się na formułę aminokwasową. Leczenie objawowe obejmuje m.in. stosowanie emolientów przy atopowym zapaleniu skóry oraz terapię biegunki, a także monitorowanie stanu odżywienia i poziomu albumin przy podejrzeniu enteropatii.

Ponieważ dieta eliminacyjna może być długotrwała, konieczna jest suplementacja wapnia i witaminy D — zalecane dzienne dawki wapnia to:

• 700 mg dla dzieci 1–3 lata,
• 1000 mg dla 4–8 lat,
• 1300 mg dla młodzieży 9–18 lat.

Pacjentom zagrożonym ciężką reakcją IgE-zależną przepisuje się adrenalinę w autostrzykawce; dawka wynosi:

• 0,15 mg dla dzieci ważących 7,5–25 kg,
• 0,3 mg dla dzieci ≥25 kg.

Przygotowuje się też plan postępowania na wypadek anafilaksji. Edukacja rodziny ma kluczowe znaczenie — uczy czytania etykiet, rozpoznawania ukrytych źródeł białek mleka (np. kazeiniany, serwatka) oraz unikania przetworzonych produktów.

Monitorowanie terapii polega na ocenie objawów, kontroli wzrostu i, tam gdzie wskazane, oznaczaniu sIgE. Test prowokacji doustnej wykonuje się po ustąpieniu objawów, zwykle po 6–12 miesiącach, aby sprawdzić nabycie tolerancji. W sytuacjach takich jak hipoalbuminemia, poważne zaburzenia wzrostu czy podejrzenie eozynofilowego zapalenia przełyku warto skonsultować się z gastroenterologiem i dietetykiem.

Skuteczne leczenie alergii pokarmowej wymaga współpracy pediatry, alergologa i dietetyka oraz ciągłej edukacji rodziny, by opieka była spójna i bezpieczna.